木の芽−山椒の若葉のこと。
花山椒−４月〜５月に咲く小さな黄色い花。
実山椒−青山椒とも言います。山椒の未熟の実で、最も香りと辛味が強い。６月に出回ります。 シラスと佃煮にした、ちりめん山椒は有名。
粉山椒−秋になると山椒の実が熟して皮が２つに割れます（割山椒）。実は固くて食べられないのですが、 皮に芳香があるのでこれを粉にして使います。ウナギのかば焼きにかける香辛料がこれです。
辛皮−若い枝の皮。塩水に漬け込んだものを戻してから醤油で煮たり味噌漬けにしたりして食べます。その他、山椒の木は、硬くて丈夫な上、虫がこないので、ですりこぎを作ったりします。

精油成分の理モン園やシトロネラール、辛味成分のサンショールやサンショウアミド、痙攣毒のキサントキシン＊などが含まれます。（＊キサントキシンは、魚類につよい痙攣を起こしますが、他の動物への毒性は心配しなくていいです。）
辛味成分には、殺虫（駆虫）作用、健胃（芳香辛味性健胃薬）、整腸、利尿作用があります。内臓を温めてくれる作用があり、冷えによる痛みなども緩和してくれます。